"New Culture, et San Francisco-basert matteknologiselskap, har utviklet en meieriidentisk vegansk mozzarella som den bringer på markedet i 2023. Meieriidentisk betyr at det nye produktet er laget av et melkeprotein k alt kasein, som sammen med myseprotein utgjør proteinene i kumelk, men dette kaseinet lages uten involvering av kyr. I stedet bruker selskapet en gjæringsprosess for å replikere kasein slik at det kan brukes som basert på "ekte kuost" som er bedre for planeten (siden dyrelandbruk er en stor bidragsyter til drivhusgasser), og bedre for dyr, som holder seg utenfor ligningen.Men alle som unngår melkeprodukter av helsemessige årsaker eller fordi de er allergiske eller intolerante mot kasein, vil kanskje ta et pass."
Tradisjonelle ystemetoder er vanligvis avhengige av meieriprodukters kaseinprotein. Uten dem klarer ikke osteproduksjon å produsere melkemassen som mest ost kommer fra. New Culture anerkjente dette og oppdaget en måte å gjenskape det essensielle proteinet utenfor kua. Medgründer Matt Gibson gikk sammen med syntetisk biolog Inja Radman for å utvikle det meieriidentiske kaseinet for å gi den nye veganske mozzarellaen samme farge, næringsprofil, tekstur og funksjonalitet som tradisjonell ost.
"Kaseinproteiner er veldig vanskelige å lage ved bruk av presisjonsgjæring, men vi har gjort mange gjennombrudd de siste 18 månedene for å produsere betydelige mengder dyrefritt kaseinprotein," sa Gibson til FoodNavigator USA, "Denne evnen til å lage betydelige mengder kaseinprotein har gjort oss i stand til å være det eneste selskapet 100 prosent fokusert på mozzarella, ettersom mozzarella er så avhengig av kasein.«
New Cultures innovative prosess stammer fra en syntetisk biologiteknikk som setter inn DNA-sekvenser i mikrober for å lage de ønskede proteinene. Gjæringsprosessen gjør at selskapet kan gjøre matkilden om til ost. Ved å huse de fermenterte proteinene og mate dem med sukker, kan matteknologiselskapet samle kaseinet og lage den meieri-identiske mozzarellaen.
Den meieriidentiske industrien vokser på tvers av markedet. Israel-baserte oppstartsselskapet Remilk bruker en lignende mikrobiell gjæring for å lage dyrefri melk. Selskapets kommersielle partnere bruker meieri-identisk melk til å produsere yoghurt, fløte og ost. Remilk samlet inn 11,3 millioner dollar i fjor for å akselerere produksjonen og distribusjonen på det globale markedet. Brave Robot er en iskrem produsert av Perfect Day, et selskap som lager sitt meieri med genmodifisert mikroflora for å produsere kasein og myse. Isen har samme egenskaper og ernæringsmessig nedbrytning som melk, men uten kua.
"Dagens ikke-meieriprodukter adresserer miljø- og helseproblemer, men klarer ikke å lage autentiske meieribaserte produkter, som ost," sa Remilk-grunnlegger og administrerende direktør Aviv Wolff. "Vi bygger bro over gapet ved å lage meieriprodukter med melkeproteiner uten å trenge en eneste ku."
Det første veganske mozzarellaproduktet er designet for å gjenskape smaken, teksturen, strekk og smelting av konvensjonell meieriost. Osten markedsføres som dyrefri og planetvennlig, ved å bruke en bærekraftig prosess for å produsere kaseinproteinet. Selskapet tilsetter også noe plantebasert fett for å sikre at produktet etterligner tradisjonell meieriost.
Bruken av kaseinproteinene gir imidlertid noen bekymringer for allergier. Avhengig av årsaken til at en forbruker går til plantebasert, kan den identiske meieriosten by på noen av de samme problemene. Av fullt etiske grunner gir de plantebaserte kaseinproteinene forbrukerne et skyldfritt alternativ, men det meieri-identiske produktet kan vise seg like skadelig for de som sluttet å spise meieri av helsemessige årsaker.
New Culture planlegger å rulle ut flaggskipproduktet sitt over pizzeriaene i San Francisco Bay sent i 2023. Utrullingen vil følge serie A-investeringsrunden som startet tidligere i år. Oppstarten vil bruke pengene fra denne finansieringsrunden til å kickstarte mozzarellaens kommersielle lansering, og bringe et meieri-identisk, etisk hentet produkt til forbrukere over alt.
