"Matthew Kenney, verdens ledende plantebaserte kokk, med lekre restauranter som Plant Food + Wine, Double Zero, Bar Verde, Hungry Angelina og mer, lanserer sin første nye kokkeskole på flere år, og dette gang han kontrollerer alle aspekter av det. Kenney bringer sine kulinariske ferdigheter til alle som ønsker å lære forhøyet vegansk mat med kulinariske ferdigheter som knivferdigheter eller brødbaking, som er verdig et prestisjefylt kulinarisk akademi."
For lanseringen denne uken snakket Kenney med The Beet om sin siste satsning og hvordan han kommer seg gjennom denne vanskelige tiden for restauratører og legger planer om å utvide når denne perioden er bak oss. Og siden de fleste markedene hans etablissementer var stengt i fjor på grunn av covid-19, bestemte Kenney seg for å bruke tiden til å flytte opp lanseringen av Food Future Institute, FFI.
"Kenney, som har vært veganer de siste tiårene, så seg rundt i denne brakktiden i næringsmiddelindustrien og bestemte seg for å revitalisere et kjæledyrprosjekt som har vært på baksiden av ham på grunn av så mange andre initiativ. Det har alltid vært hans lidenskap å drive en high-end kokkeskole, og nå lanseres FFT 8. mai. For nå registrerer han studenter for en avgift på $350. I motsetning til hans tidligere satsning som hadde en partner involvert, er denne helt MK, og det er slik han liker det."
Her er hva han har å si om verdens tilstand og hvorfor det nå, mer enn noen gang, er viktig å lære folk å lage eksklusiv vegansk mat.
Q: Hvorfor nå? Bortsett fra det faktum at vi alle er hjemme og prøver å lære å lage mat?
Matthew Kenney: "Dette er i tråd med vår tilnærming til mat: Vi prøver å minne folk på at plantebasert er sunt for deg og øker immuniteten, og hjelper planeten også.
"MK: Vi var under utdanning fra 2009 da vi lanserte det første statsakkrediterte kulinariske akademiet og vokste det over flere år til 2017. På det tidspunktet flyttet vi til LA og vi solgte den, og de nye menneskene dyrket den ikke. Så vi kansellerte lisensen. Vi hadde planlagt å komme tilbake til utdanning, men vi hadde vært opptatt med å åpne 14 restauranter i fjor. Og så skjedde denne pandemien, og jeg tenkte ikke engang på det. Jeg sa: Vi har så mange dyktige folk på dette laget, og la oss fokusere på å lansere utdanningsplattformen vår."
Kenney beskriver FFI som et kulinarisk institutt for plantebaserte eller veganske kokker, og det kan være et første skritt til å jobbe i bransjen, åpne en restaurant eller rett og slett en måte å skjerpe ferdighetene dine på."FFI er en spesialdesignet nettplattform som tilbyr en omfattende utdanning om kunsten å forhøyet plantebasert mat. Det er som et nettakademi som møter en online coffee table-bok, som møter et kulinarisk akademi. Den fokuserer på mat og detaljerte teknikker. Han bruker oppskrifter som en sjanse til å lære bort ferdigheter som er spesifikke for vegansk matlaging.
"FFI gir folk verktøyene de trenger for å være vegansk kokk. Den største delen av våre studenter vil være mennesker som brenner for mat som ønsker å kunne lage mat til familie og venner. Det er ikke et enkelt kurs, for du kan lære mye. Det er avansert, og du kan lære et helt annet ferdighetssett."
"Kenney legger til at FFI er for alle som ønsker å bli en bedre kokk. Etter kurset kunne de starte et velværeprogram eller lage mat til familiene sine eller starte en restaurant."
Hva vil FFI-studenter lære når de tar dette kurset?
"MK: Det er over 100 moduler i dette kurset.Hver og en ble laget fra bunnen av. Vi kunne lett tatt det vi hadde i bøkene og restaurantene våre og lappet sammen et kurs, men det var veldig viktig for meg at dette var nytt innhold, spesielt utviklet med tanke på prosess og teknikk."
"Vi har seks kokker i LA, og de utviklet innholdet og vi leide en eiendom og filmet innholdet på trygg avstand ."
Kenney forklarte at nettkurset lar studentene bevege seg i sitt eget tempo, og fullføre modulene i løpet av en måned eller seks måneder. "Vi tar bare $350 fordi vi med teknologi er i stand til å automatisere mye av det når vi først har laget det. Vi gjør det til en brøkdel av kostnadene. I stedet for å ha 100 brukere, forventer vi å ha 1000 og nå merkevaren vår har vokst så mye at vi forventer å ha brukere i mange land.
Q. Hvorfor nå? for å møte den økende etterspørselen fra flere mennesker som lager mat for planeten?
"MK: Bevisstheten om fordelene med plantebasert matlaging og spising spenner fra personlig helse til klimaet, og dette er en økende grunn til hvorfor folk ønsker å delta på kulinariske skole.Bærekraft og overbefolkning, helseproblemene samfunnet står overfor, bygger opp vår immunitet, og også vår endrede livsstil. Av alle disse grunnene er etterspørselen der. Folk over hele verden ønsker å spise plantebasert og har ikke ferdighetene og verktøyene til det."
Q. Hvorfor trenger vi en egen skole for vegansk eller plantebasert
"Hvis du ser på det franske kjøkkenet, er det morprøvene, kraftene, fortykningsmidlene og sausene. Selvfølgelig er grunnleggende knivferdigheter de samme. men byggesteinene er helt forskjellige, som å lage fløte fra nøtter. Selv den mest sofistikerte kokken er ikke klar over det, så vi lærer det gjennom veldig forskjellige ferdigheter.
Kulinarisk skole er veldig strukturert, og du lærer knivferdigheter, du lærer sauser. Vi tok alle disse ferdighetene og flettet dem inn i oppskriftene. Det er som en reise, og når elevene går gjennom kurset, er det en glede å lage oppskriftene og det er god mat jeg ble virkelig inspirert.
Kurset er ment å være utfordrende og lære bort ting du ikke kan. Det er ikke en tur i parken. Å lage mat plantebasert er ikke det enkleste i verden, men alle som kan håndtere en kniv kan gjøre det så lenge de har tilgang til ingrediensene. Jeg holdt meg unna de fleste ingrediensene som var vanskelig å finne.
Jeg gjorde omtrent 70 prosent av arbeidet med kamera. noen av våre kokker er utrolige på bakverk og brød. Men ellers var jeg på kamera -- 15 dager på rad."
"Q. Hva lærte du av denne pausen i forretningsflyten din under COVID-19?"
MK. "Vi har lært mye. Viktigst av alt er det veldig verdifullt å diversifisere og å være litt mer fokusert på teknologi og dyrke ting utenfor restaurantene, som måltid planer og utdanningsdelen.
"Ta aldri noe for gitt. Det er den store lærdommen. Lagene jobbet sammen som en symfoni, og i januar og februar jobbet de så godt sammen.Det er veldig tøft å gå inn på en restaurant og nå se menneskene som jobbet der. Veldig vanskelig å ikke se de ansatte der. På hele selskapet har vi fortsatt rundt 100 personer, men på verdensbasis hadde vi 700. I Sør- og Mellom-Amerika, Brasil og Costa Rica og Argentina er vi stengt over alt. det kommer til å bli en sakte utfoldelse.
Vi klarte å holde åpent for levering noen steder, men ikke over alt. Vi gjør det der det gir mening. Dobbel null er fornuftig. men plantemat + vin ikke så mye."
Vil du lære å lage mat med Mathew Kenney? Meld deg på ditt første FFI-kurs her.
