Har du noen gang sett en matelsker gå bananas? Det var det som skjedde da Eleven Madison Park, en av New York Citys mest kjente spisesteder, kunngjorde at den ville gjenåpne neste måned med en 100 prosent plantebasert meny. Ikke mer andelever, ikke mer posjert hummer eller egg benedict med kaviar. Restauranten hadde vippet på kanten av konkurs gjennom COVID-19-pandemien. Nå har den verdenskjente legendariske kokken Daniel Humm annonsert at han planlegger å puste nytt liv i spisestedet med en fullt plantebasert meny når den åpner igjen 10. juni.Eleven Madison Park vil forlate sin ikoniske honninglavendeland til fordel for veganske retter som sannsynligvis vil endre New York Citys spisescene og verdens oppmerksomhet på plantebasert god mat. Etter uker med rykter bekreftet Humms trestjerners Michelin-restaurant byttet med en dyptfølt kunngjøring på nettstedet om at EMP vil komme tilbake med en fullstendig plantebasert serie.
"Det siste året har verden endret seg, og det har vi også gjort, leste kunngjøringen. Vennligst finn et personlig notat fra kokk Daniel Humm om vårt nye kapittel på hjemmesiden vår."
Beskjeden fra Chef Humm Les:
"Jeg skriver dette nesten 15 måneder etter at vi stengte spisestuen vår, og jeg er så glad for å dele at vi gjenåpner Eleven Madison Park 10. juni.
"Pandemien brakte industrien vår i kne. Med vår nedleggelse permitterte vi mesteparten av teamet vårt, og visste virkelig ikke om det kom til å bli en Eleven Madison Park.
"Vi holdt et lite team ansatt, og med deres bemerkelsesverdige innsats, i samarbeid med den ideelle organisasjonen Rethink Food, tilberedte vi nærmere en million måltider for New Yorkere som opplever matusikkerhet. Gjennom dette arbeidet opplevde jeg magien med mat på en helt ny måte, og jeg så også en annen side av byen vår – og i dag elsker jeg New York mer enn noen gang.
"Det som begynte som et forsøk på å holde teamet vårt sysselsatt mens vi matte mennesker i nød, har blitt noe av det mest tilfredsstillende arbeidet i min karriere. Det er et kapittel i livet mitt som har vært dypt rørende, og som jeg er for veldig takknemlig.
"Det var klart for meg at dette arbeidet måtte bli en hjørnestein i restauranten vår.
"Derfor har vi utviklet forretningsmodellen vår. Når vi gjenåpner Eleven Madison Park 10. juni, vil hver middag du kjøper tillate oss å gi fem måltider til matusikre New Yorkere. Denne maten blir levert av Eleven Madison Truck, som drives av våre ansatte i samarbeid med Rethink Food.Vi har skapt et sirkulært økosystem der gjestene våre, teamet vårt og leverandører deltar.
"Midt i fjor, da vi begynte å forestille oss hvordan EMP ville være etter pandemien – da vi begynte å tenke på mat på kreative måter igjen – innså vi at ikke bare har verden endret seg, men at vi også har endret oss. Vi har alltid operert med følsomhet for påvirkningen vi har på omgivelsene våre, men det ble stadig klarere at dagens matsystem rett og slett ikke er bærekraftig, på så mange måter.
"Vi bruker mat til å uttrykke oss så rikt og autentisk som håndverket vårt tillater – og vår kreativitet har alltid vært knyttet til et bestemt øyeblikk i tid. På denne måten er restauranten et personlig uttrykk i dialog med våre gjester .
"Det var tydelig at etter alt vi alle har opplevd det siste året, kunne vi ikke åpne den samme restauranten.
"Med det i tankene er jeg glad for å dele at vi har tatt beslutningen om å servere en plantebasert meny der vi ikke bruker noen animalske produkter - hver rett er laget av grønnsaker, både fra kl. jorden og havet, samt frukt, belgfrukter, sopp, korn og mye mer.
"Vi har jobbet utrettelig for å fordype oss i dette kjøkkenet. Det har vært en utrolig reise, en tid med så mye læring. Vi fortsetter å jobbe med lokale gårder som vi har dype forbindelser til, og med ingredienser kjent for oss, men vi har funnet nye måter å forberede dem på og bringe dem til live.
"Jeg finner meg selv mest rørt og inspirert av retter som sentrerer upåklagelig tilberedte grønnsaker, og som naturlig har trukket seg mot et mer plantebasert kosthold. Denne avgjørelsen ble inspirert av utfordringen om å bli bedre kjent med ingrediensene våre og å presse oss kreativt. Det var ikke klart fra starten av hvor vi ville ende opp. Vi lovet oss selv at vi bare ville endre retning hvis opplevelsen ville bli like minneverdig som før.
"Vi spurte oss selv: Hva er de deiligste aspektene ved rettene våre, og hvordan kan vi oppnå samme nivå av smak og tekstur uten kjøtt?
"Det er avgjørende for oss at uansett ingrediensene, må retten leve opp til noen av mine favoritter fra fortiden. Det er en enorm utfordring å lage noe så tilfredsstillende som lavendelhonningglasert and, eller smør- posjert hummer, oppskrifter som vi perfeksjonerte.
"Jeg kommer ikke til å lyve, noen ganger er jeg oppe midt på natten og tenker på risikoen for at vi tar til å forlate retter som en gang definerte oss.
"Men så går jeg tilbake til kjøkkenet og ser hva vi har laget. Vi er besatt av å lage de mest smakfulle grønnsaksbuljongene og kraftene våre. Dagene våre blir konsumert av å utvikle fullt plantebasert melk, smør og kremer Vi utforsker gjæring, og forstår at tid er en av de mest verdifulle ingrediensene. Det som først føltes begrensende begynte å føles befriende, og vi skraper bare i overflaten.
"Alt dette har gitt oss selvtillit til å gjenoppfinne hva fine dining kan være. Det får oss til å tro at dette er en risiko verdt å ta.
"Det er på tide å omdefinere luksus som en opplevelse som tjener et høyere formål og opprettholder en genuin tilknytning til samfunnet. En restaurantopplevelse handler om mer enn det som er på tallerkenen. Vi er begeistret for å dele de utrolige mulighetene plantebasert mat samtidig som vi utdyper forbindelsen vår til hjemmene våre: både byen vår og planeten vår.
"Jeg tror at den mest spennende tiden på restauranter kommer. Essensen av EMP er sterkere enn den noen gang har vært. Vi gleder oss til du kommer og opplever dette nye kapittelet i restauranten. Vi ser frem til å dele denne reisen med deg."
Michelin 3-stjerners restaurant blir plantebasert
EMPs gjenopplivning vil bli den eneste Michelin-stjernerestauranten i NYC som serverer en eksklusivt plantebasert meny. Humm har tidligere sagt at han spiser 90 prosent vegetarisk, men denne beslutningen om å endre den høyprofilerte restauranten hans bryter med langvarig kjøttbasert tradisjon innen god mat. EMP vil bli den eneste tre- Michelin-restauranten (av de 132 over hele verden) som har en helt vegansk meny, og sender sjokkbølger gjennom det internasjonale restauratørmiljøet.
"Da vi la ut på denne reisen lovet vi oss selv at vi bare ville gjøre dette hvis måltidet kunne være like deilig som det var før," sa Humm."Målet mitt er å lage disse vakre rettene, gi folk vakre opplevelser; en uventet, overraskende opplevelse som får deg til å føle deg fornøyd, som et måltid med ville."
Kokken møtte rask kritikk etter denne kunngjøringen, men han hevder at pandemien og hans økende dedikasjon til en mer miljøbevisst forretningsmodell drev beslutningen hans om å gjøre overgangen. Han påpekte i en episode av podcasten How I Built This at måten han ønsker å skaffe mat på vil være sentrert rundt bærekraftig praksis. Han ønsket å lage en meny som ikke doblet tilbake på hans personlige bekymringer angående matetikk og miljøfarer, så han lanserte sin veganske meny etter måneder med eksperimentering.
"Vår praksis med animalsk produksjon, hva vi gjør med havene, mengden vi konsumerer: Det er ikke bærekraftig," forklarte Humm. "Hvis Eleven Madison Park virkelig er i forkant av spisesteder og kulinarisk innovasjon, er det for meg krystallklart at dette er det eneste stedet å gå videre.«
Reservasjoner blir tilgjengelige på Tock på lenken her mandag 10. mai kl. 09.00 EST, og vil være åpen i juni måned, lyder den enkle kunngjøringen.
Humm og restaurantpersonalet hans utviklet den nye menyen i hemmelighet. Det banebrytende skiftet for restauranten var til og med skjult for kjøttleverandørene. Humm, spesielt hemmelig og full av overraskelser, ønsket å debutere sin nye kreative meny i én bevegelse. Han bemerket at denne tidsperioden definerte den mest kreative perioden i karrieren hans. Han ønsket å presentere en meny som perfekt blandet restaurantens innovasjon med utvidet kostholdstilgjengelighet.
"Med kjøtt er det bare to eller tre ting du kan gjøre," bemerket Humm. "Hvis du har vakre gulrøtter, er mulighetene for kreativitet ubegrensede." Han fortsatte med å forklare den grundige opplæringen en kokk trenger for å tilberede en grønnsak på riktig måte, og sa at arbeidet med å lage en vakker plantebasert rett samsvarer med pengene spart på råvarene.
Restaurantmiljøet i New York City ble herjet av COVID-19-pandemien med mange bedrifter som stengte permanent eller ty til drastiske endringer for å holde åpent. EMPs beslutning om å gå helt plantebasert følger noen av de mer vellykkede gjenåpningene fra restauranter som Xilonen og Fat Choy, to restauranter hvis fornyede visjon om kjøttfri matlaging fikk suksess og positive forbrukereaksjoner.
EMP vil gjenåpne dørene fem netter i uken fra og med 10. juni. Den fine dining-giganten vil vise frem sin nye meny for middagsservering, og etterlater lunsjserveringen mens restauranten akklimatiserer seg til sin nye meny. Den nye menyen vil koste $335 per kunde ifølge en talsperson for restauranten, og Humm sørger for at maten både vil forandre verden og imponere spisegjestene.
"Jeg tror at hvis måltidet er deilig, trenger vi ikke å bekymre oss," sa Humm til NPR. «Jeg tror folk vil kjøpe seg inn i det. Jeg tror at hvis vi virkelig vil presse konvolutten, er dette stedet vi må gjøre det."
