Matthew Kenneys Butternut Squash Carpaccio

Anonim

Dette er en perfekt rett å servere som forrett for et publikum, så doble eller tredoble gjerne oppskriften hvis du mater mange mennesker. Stort sett bruker vi ikke vintersquash rå, eller tenker på det, men tynne skiver butternut er en delikatesse. Det er godt balansert her med puréet kvede, som er en smak du ikke bør gå glipp av. Kvede kokes ned og blandes med sitronskall for et levende element.

Til slutt, stjernen i showet i denne oppskriften er de kandiserte pepitaene, og jeg foreslår at du lager nok til snacks også, siden de er den ideelle kombinasjonen av protein og sukker for å løfte humøret og energien gjennom hele høytiden .De dehydrerte olivenene er en annen favoritt hos meg, og noe vi også bruker i vår populære rå cacio e pepe som vi serverer på flere av våre restauranter rundt om i verden.

For pepitaene, hvis du ikke har et godteritermometer, ikke bekymre deg. Du kan se på godteriprosessen så lenge du sørger for at alt blir konstant omrørt og aldri klumper seg for mye. Hvert element i denne retten er noe du kan gjenbruke i andre retter. Som alltid kan du gjerne være kreativ med montering og plating, erstatte ingredienser og gjøre den til din egen. Quince Purée. Syltede sennepsfrø. Kandiserte Pepitas. Eple.

Butternut Squash Carpaccio

Ingredienser

BUTTERNUT CARPACCIO:

  • 1 pund butternut squash
  • 1 teskje extra virgin olivenolje
  • 8 kvister sitrontimian
  • 1⁄2 ts havs alt

KVINKEPURÉ:

  • 1 kopp kvede, skrellet og hakket
  • 2 skiver/barberinger av sitronskall
  • 1 vaniljestang, delt 12 kvister sitrontimian, pakket inn og bundet i osteduk
  • 1 kopp rørsukker

SYLTET SENNEPSFRØ:

  • 1⁄2 kopp brune sennepsfrø, hele
  • 1⁄2 kopp gule sennepsfrø, hele
  • 1⁄2 kopp eplecidereddik 1⁄2 kopp agave
  • 1⁄2 kopp vann, filtrert
  • 1 ss havs alt

KANDIERTE PEPITAS:

  • 1 1⁄4 kopper gresskarfrø
  • 1⁄2 kopp filtrert vann
  • 1 kopp økologisk rørsukker
  • 1⁄2 kopp lønnesirup
  • 1⁄2 ts natron
  • 2 ts kokosolje, smeltet
  • 1 klype s alt
  • 1 klype kajennepepper

APPLE:

  • 1 Granny Smith-eple, skrelt, små terninger
  • 1⁄2 ts sitronsaft
  • 1 klype havs alt

KUMQUAT:

  • 2–3 kumquats, frøet og oppskåret
  • 1 liten Chioggia-bete, i tynne skiver på en mandolin

DEHYDRATED OLIVES:

  • 1⁄4 kopp svarte spekede oliven
  • Urter (kjørvel og mynte anbefales)
  • Oxalis
  • Korianderblomster
  • Flaks alt

Instruksjoner

FOR BUTTERNUT CARPACCIOEN:

  1. Kutt squashen rett over løken der frøene er lagret og reserver den runde bunnen til annen bruk (brukes ikke i denne oppskriften).
  2. Skell squashen med en skreller og del den i rundinger med en veldig skarp mandolinskjærer.
  3. Kast squashen med olivenolje, timian og havs alt.
  4. Arranger squashrunder i runde blomsterformer og legg dem mellom bakepapir.
  5. Oppbevar dem på en flat panne i kjøleskapet til de skal serveres.

FOR KYDEPURÉEN:

  1. Plasser kvede og de resterende ingrediensene, bortsett fra rørsukkeret, i en kjele og fyll med vann, akkurat nok til å dekke ingrediensene. Kok opp og la det småkoke i 25 minutter.
  2. Fjern fra varme og sil.
  3. Kast alle ingrediensene bortsett fra kvede og sitronskall. Purér kvede og sitron i en hurtigmikser.
  4. Plasser rørsukker og kvedepuré i en kjele og kok på lavt i 1 time.

SYLTET SENNEPSFRØ:

  1. Bland alle ingrediensene i en bolle. La stå i omtrent en time for å la sennepsfrøene blomstre.
  2. Fjern halvparten av blandingen, bland i en hurtigmikser, og hell deretter den blandede blandingen tilbake i den gjenværende blandingen.
  3. Rør.
  4. La blandingen stå ute i romtemperatur i 1–2 dager.

FOR DE KANDIERTE PEPITAS:

  1. Rist gresskarkjernene på middels varme i en panne, flytt frøene konstant rundt i pannen slik at de ikke brenner seg. Ta av varmen så snart de begynner å bli brune rundt kantene.
  2. Kled en stekeplate med bakepapir. Fest et godteritermometer på siden av en middels kjele. For å sikre en nøyaktig temperaturavlesning, sørg for at godteritermometeret ikke berører bunnen av pannen. Varm opp vann, rørsukker og lønnesirup over middels høy varme. Husk å røre hele tiden med en tresleiv til væsken begynner å koke.Slutt å røre, øk varmen litt og la blandingen koke til den når 285 °F.
  3. På dette tidspunktet tilsetter du gresskarfrøene i kjelen og rører kontinuerlig, og pass på at blandingen ikke fester seg til bunnen av kjelen, til temperaturen når 300 °F. Ta av varmen og rør inn de resterende ingrediensene. Natronen vil få blandingen til å boble litt. Dette er forventet.
  4. Arbeid raskt før væsken begynner å stivne, hell blandingen på den bakepapirkledde bakeplaten. Bruk baksiden av en tresleiv til å fordele røren jevnt over laken. La skjørheten stivne helt ved romtemperatur, ca. 2 timer. Knekk de avkjølte kandiserte pepitaene i skjær og oppbevar i en lufttett beholder ved romtemperatur i opptil 1 uke.

FOR EPLET:

Kombiner eplet med sitronsaft og s alt. Sett til side.

FOR DE HYDRATTE OLIVENE:

Dehydrer ved 155°F i en dehydrator eller en ovn i 12 timer, eller til den er helt tørr. Overfør de dehydrerte olivenene til en foodprosessor og kjør et par ganger til de er grovhakket.

FOR FORSAMLING:

  1. Fjern squashrunder fra bakepapir og legg på en stor rund tallerken.
  2. Ske 51⁄4 ts kvedepuré på toppen av carpaccioen, etterfulgt av 51⁄4 ts syltede sennepsfrø.
  3. Strø 1 ss kandiserte pepitas, 1 ss epler i terninger og 1⁄2 ss dehydrerte oliven på toppen.
  4. Legg tynne skiver kumquats og rødbeter på toppen. Pynt med kjørvel, mynte, oxalis, korianderblomster og flaks alt.

Nutritionals

Calories 360 | Tot alt fett 18,3g | Mettet fett 3,3g | Natrium 1393mg | Tot alt karbohydrat 44,2g | Kostfiber 6,8g | Sukker tot alt 22,1 g | Protein 11,5g | Kalsium 164mg | Jern 7mg | Kalium 771mg |

Redaksjonens