Kokk Matthew Kenney har en evne til å få fersk frukt og grønnsaker til å virke enda mer levende og fargerike enn de allerede er med oppfinnsomme, forhøyede oppskrifter. For Kenney egner markedsprodukter seg til god mat like mye som dyrene. Som restauratør og gjestfrihetsmogul har Kenney bygget et imperium rundt eksklusiv vegansk mat, med restauranter fra Bahrain til Dubai og Los Angeles til New York. Rettene hans er konsekvent gjennomtenkte og nyskapende, for ikke å snakke om deilige og forfriskende.
Sist uke delte Kenney en oppskrift på en rødbeterett, for å feire Dubai Food Festival og selskapets partnerskap med Four Seasons Dubai. Selv om poke vanligvis fremkaller bilder av rått kjøtt og fisk, demonstrerer Kenney hvor sømløst en enkel stekt bete kan ta plassen til rå tunfisk, for ikke å nevne at den deler fiskens dyprøde farge. Retten er overraskende enkel, men forbløffende elegant – absolutt en rett ment for de fire årstidene. Og som mange veganske retter er det rom for kreativitet, legging av garnityr og din egen spinn på oppskriften.
Oppskriften består av tre hovedkomponenter: Rødbeter, ponzu og garnityr. Sammen kombineres disse tre ingrediensene for å fange essensen av en poke-rett med asiatiske smaker.
Hvordan lage Matthew Kenney's Beet Poke
Det første trinnet er å steke rødbetene dine. Du kan bruke en klassisk rødbete, eller, om du foretrekker det, gullbeter eller sukkerrør.Stekingen krever nesten ikke noe arbeid: bare forvarm ovnen til 400 grader, vask smuss av rødbetene, pakk dem inn i litt folie og stek dem hele i omtrent tretti minutter, avhengig av størrelsen på rødbeten (jo større rødbeten er, jo lengre tid det kan ta å steke). La rødbetene avkjøles utenfor ovnen i tretti minutter før du tar fatt på å skrelle skinnet av. Når de er avkjølte, skal huden lett falle av. Et ord til advarsel, fingrene og skjærebrettet vil være farget med en dyp, vanskelig å få av magenta. Hvis du synes flekken er plagsom, er det bare å bytte til gullbeter.
For den uovertrufne umami-smaken, som vil gjøre rødbetene dine til en femstjerners restaurantforrett, er Kenneys enkle ponzusaus nøkkelen. Kenneys oppfatning av ponzu-sausen kombinerer soya, limejuice, appelsinjuice, riseddik, et snev av vann, bare for å emulgere ingrediensene, og litt tørket chilipepper. Visp alle disse sammen i en bolle. Kenney bemerker at dette ikke er en typisk ponzu, men disse spesielle syrlige notene av appelsin og lime fungerer for å komplimentere rødbeten.
For hovedgarnityret foreslår Kenney syltet ingefær, et krydder som er både søtt, krydret og litt surt for å oppveie den jordaktige kvaliteten til rødbeten. Kombiner økologisk rørsukker og riseddik i en bolle for å skape et syltingsmiljø. For å gjøre den syltede ingefæren ekstra spesiell, tilsett litt kombu i tynne skiver, en spiselig tare som brukes i mange asiatiske retter. Deretter skjærer du opp litt fersk ingefærrot (pass på å barbere av skinnet først), enten med en skarp kniv eller en mandolin, hvis du foretrekker supertynne biter av ingefær, og kast de fibrøse bitene til slutt. Som Kenney bemerker, krever de tykkere ingefærskivene mer syltingstid. Den syltede ingefæren lages best en dag i forveien, for å sikre en god sylteagurk. Ingefæren vil suge opp mye av væsken og få en lysere, hvit farge.
Presentasjon er nøkkelen til Matthew Kenneys retter
Som i mange av Kenneys retter, er presentasjonen og lagdelingen av ingredienser og smaker nøkkelen.Begynn med rødbetene, ved å skjære dem i jevne skiver; skjær platene dine over den andre veien, noe som resulterer i en haug med terninger av rødbeter. Det er forskjellige måter å lage poke på, enten veldig fin, helt m alt eller nærmere kubestørrelse. Kenney velger en beskjeden kubestørrelse. Er det ujevnheter er det bare å trimme litt av hellen, legger Kenney til. La rødbetene marinere i ponzusausen i minst tretti minutter for å sikre at rødbeten har fått en god mengde smak.
Når du begynner å plettere rødbetene, anbefaler Kenney å ikke flytte rødbetene rundt for mye for å unngå flekker på tallerkenen med røde striper. Deretter pynter du rødbetene ved å tilsette litt sitronskall, frisk sort pepper og en skvett olivenolje. Sett sammen skiver av syltet ingefær på toppen av rødbetene. Kenney foreslår å leke og legge garnityr på lag, og ha lettere ingredienser på toppen. Prøv å tilsette litt nori, mikrogrønt, avokado, ristet sesam, tørket chili eller ristet ingefær for å legge til forskjellige typer teksturer og smaker.Til slutt liker Kenney å bruke et mikrofly til å rive noen macadamianøtter på toppen, som ligner en pudding av parmesan. Macadamianøttene gir retten en subtil, men slagkraftig punch av nøtteaktig rikdom. Kenney deler hvordan den endelige retten er et fargerikt utvalg av komponenter. Han foreslår også at en annen variant av oppskriften er å legge til en bunn av ris eller quinoa for en mer mettende tallerken. Uansett hvilket spinn du setter på denne rødbeteoppskriften, vil du garantert imponere en venn, så vel som dine egne smaksløker.
